知道吗?狮子头、扒猪头…… 扬州这些招牌菜大有来头

    来源:中国江苏网    发布时间:2021-09-13 14:02    编辑:沙风     浏览量:

大厨展示狮子头制作(资料图) 狮子头、文思豆腐、大煮干丝等扬州美食,让人垂涎欲滴。扬图讲堂邀请到扬州大学教师周爱东,以线上讲座的方式,解读扬州美食的传奇。 神奇的套菜 传奇的扒猪头 周爱东介绍,经过3000多年的发展,随着扬州经济文化水平的日益提高

大厨展示狮子头制作(资料图)

狮子头、文思豆腐、大煮干丝等扬州美食,让人垂涎欲滴。“扬图讲堂”邀请到扬州大学教师周爱东,以线上讲座的方式,解读扬州美食的传奇。

神奇的套菜 传奇的扒猪头

周爱东介绍,经过3000多年的发展,随着扬州经济文化水平的日益提高,扬州饮食生产技艺也日益成熟、精巧。无论是荤菜、素菜、点心都冠绝一时。这些美食产生了一大批脍炙人口的“招牌菜”。

三套鸭是很有代表性的扬州菜,技艺高超,端上来却看似平淡无奇,尝时才发现内有乾坤。在制作技艺上,就是“整料去骨、汤清见底”。还有类似的菜品,如肚包鸡、五套禽、三鲜脱骨鱼等。

“扬州好,法海寺间游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。留客烂猪头。”烧猪头是清代扬州名菜,法海寺的烧猪头尤其有名,这首《望江南》词写的就是当时人们去法海寺吃猪头的事。法海寺的猪头名气太大了,当时流传着一首民谣:“绿杨城,法海僧、不吃荤,烧猪头,是专门,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”一直到民国时期,朱自清在《扬州的夏日》里还念念不忘:“法海寺著名的还有一桩,你们猜不着,是红烧猪头。夏天吃红烧猪头,在理论上也许不甚相宜;可是在实际上,挥汗吃着,倒也不坏的。”法海寺的烧猪头是不是整烧的?这个没有记载,但做成现代的扒烧整猪头的模样,一定是专业厨师的技艺。这就需要细致耐心地整治干净,小火焖烧约三个小时,猪头入口即化。

宋代扬州 就有狮子头了

狮子头绝对是扬州家喻户晓的名菜,关于狮子头的由来,美食家们考证颇多。有一种说法,宋朝时扬州就有狮子头了,说杨万里的诗:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”指的就是蟹粉狮子头。

这是一首名为《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》的诗:“老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作,是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”

扬州人把猪肉圆子叫斩肉,大的叫大斩肉,小的叫小斩肉。“狮子头”就是大斩肉。《调鼎集》中写作“劗肉”或“ 肉”。据《调鼎集》《邗江三百吟》等书记载,清代扬州流行的肉圆类菜肴有:徽州肉圆、糯米肉圆、空心肉圆、八宝肉圆、煎肉圆、如意圆、葵花大 肉等等。最大的当数“葵花大 肉”。《邗江三百吟》中记载其作法:“肉以细切粗劗为丸,用荤素油煎成如葵黄色。俗云葵花肉丸。”与现代狮子头的做法如出一辙。

扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料。春季河蚌上市,有河蚌狮子头;冬季风鸡上市,有风鸡狮子头;蟹粉狮子头是秋季的时令菜。

“文丝豆腐”? 有人常这样写错了

当然,扬州人还特别爱吃一道“大煮干丝”。清代有一首《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

大煮干丝一定要用扬州特产的“方干”,厚度有2厘米,边长8厘米左右。厨师用精湛的刀工将方干批成25片薄如纸的片,再切成细如棉线的丝。

同样考验刀工的,还有文思豆腐,这是清代扬州天宁寺文思和尚的拿手菜,在清代的食单里也常被写作“文师豆腐”,而现代人常误写作“文丝豆腐”。古代的文思豆腐是什锦豆腐羹,现代扬州厨师将其工艺改良,配料简省,美食的工匠精神扑面而来。

在糕点中,千层油糕的名声是从清朝开始响亮起来的。清代袁枚《随园食单》记载:“千层馒头,杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”《随园食单》还说:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。”将这两条资料联系起来看,就可以想象出清代的千层馒头风采了。大约在光绪年间,扬州的厨师把千层馒头改良成为千层油糕,这种改动主要应该是形式上的变化,由馒头形变成了方块状。千层油糕是将发酵面团擀成薄片,然后撒上猪油丁、糖层层叠起,再反复擀制而成。蒸熟待凉后,切成菱形,可以清楚地看出那薄如纸的层次,入口的感觉更好,香甜柔软,佐茶尤其味美。

记者 王鑫

原文地址:http://jsnews.jschina.com.cn/yz/a/202109/t20210910_2851832.shtml
江苏苏讯网客服:025-86163400
【责任编辑:陆超】

江苏苏讯网版权及免责声明:凡本网注明“来源:XXX(非江苏苏讯网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。 如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,本网按规定给予一定的稿费或要求直接删除,请致电025-86163400 66066101,联系邮箱:724922822@qq.com。

分享到: