知道吗？狮子头、扒猪头…… 扬州这些招牌菜大有来头

大厨展示狮子头制作(资料图)

狮子头、文思豆腐、大煮干丝等扬州美食，让人垂涎欲滴。“扬图讲堂”邀请到扬州大学教师周爱东，以线上讲座的方式，解读扬州美食的传奇。

神奇的套菜 传奇的扒猪头

周爱东介绍，经过3000多年的发展，随着扬州经济文化水平的日益提高，扬州饮食生产技艺也日益成熟、精巧。无论是荤菜、素菜、点心都冠绝一时。这些美食产生了一大批脍炙人口的“招牌菜”。

三套鸭是很有代表性的扬州菜，技艺高超，端上来却看似平淡无奇，尝时才发现内有乾坤。在制作技艺上，就是“整料去骨、汤清见底”。还有类似的菜品，如肚包鸡、五套禽、三鲜脱骨鱼等。

“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”烧猪头是清代扬州名菜，法海寺的烧猪头尤其有名，这首《望江南》词写的就是当时人们去法海寺吃猪头的事。法海寺的猪头名气太大了，当时流传着一首民谣：“绿杨城，法海僧、不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”一直到民国时期，朱自清在《扬州的夏日》里还念念不忘：“法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜;可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”法海寺的烧猪头是不是整烧的?这个没有记载，但做成现代的扒烧整猪头的模样，一定是专业厨师的技艺。这就需要细致耐心地整治干净，小火焖烧约三个小时，猪头入口即化。

宋代扬州 就有狮子头了

狮子头绝对是扬州家喻户晓的名菜，关于狮子头的由来，美食家们考证颇多。有一种说法，宋朝时扬州就有狮子头了，说杨万里的诗：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”指的就是蟹粉狮子头。

这是一首名为《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》的诗：“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”

扬州人把猪肉圆子叫斩肉，大的叫大斩肉，小的叫小斩肉。“狮子头”就是大斩肉。《调鼎集》中写作“劗肉”或“ 肉”。据《调鼎集》《邗江三百吟》等书记载，清代扬州流行的肉圆类菜肴有：徽州肉圆、糯米肉圆、空心肉圆、八宝肉圆、煎肉圆、如意圆、葵花大 肉等等。最大的当数“葵花大 肉”。《邗江三百吟》中记载其作法：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成如葵黄色。俗云葵花肉丸。”与现代狮子头的做法如出一辙。

扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料。春季河蚌上市，有河蚌狮子头;冬季风鸡上市，有风鸡狮子头;蟹粉狮子头是秋季的时令菜。

“文丝豆腐”? 有人常这样写错了

当然，扬州人还特别爱吃一道“大煮干丝”。清代有一首《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

大煮干丝一定要用扬州特产的“方干”，厚度有2厘米，边长8厘米左右。厨师用精湛的刀工将方干批成25片薄如纸的片，再切成细如棉线的丝。

同样考验刀工的，还有文思豆腐，这是清代扬州天宁寺文思和尚的拿手菜，在清代的食单里也常被写作“文师豆腐”，而现代人常误写作“文丝豆腐”。古代的文思豆腐是什锦豆腐羹，现代扬州厨师将其工艺改良，配料简省，美食的工匠精神扑面而来。

在糕点中，千层油糕的名声是从清朝开始响亮起来的。清代袁枚《随园食单》记载：“千层馒头，杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”《随园食单》还说：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”将这两条资料联系起来看，就可以想象出清代的千层馒头风采了。大约在光绪年间，扬州的厨师把千层馒头改良成为千层油糕，这种改动主要应该是形式上的变化，由馒头形变成了方块状。千层油糕是将发酵面团擀成薄片，然后撒上猪油丁、糖层层叠起，再反复擀制而成。蒸熟待凉后，切成菱形，可以清楚地看出那薄如纸的层次，入口的感觉更好，香甜柔软，佐茶尤其味美。

记者 王鑫