广东人的夏天有多甜?

    来源:凤凰网    发布时间:2021-07-14 13:47    编辑:玫瑰挞     浏览量:

每个广东灵魂 都是用糖水浇铸而成的 广东全省解封了,你问我最想做的事情是什么? 当然是立刻飞去广东吃糖水了呀。 糖水,夏季消暑之至尊,抚慰心灵之仙饮。它是广东人朝朝暮暮的伴侣,是灵魂港湾,更是美食信仰。在盛夏气温随时逼近35℃的岭南,广东人的一天

每个广东灵魂

都是用糖水浇铸而成的

广东全省解封了,你问我最想做的事情是什么?

当然是立刻飞去广东吃糖水了呀。

糖水,夏季消暑之至尊,抚慰心灵之仙饮。它是广东人朝朝暮暮的伴侣,是灵魂港湾,更是美食信仰。在盛夏气温随时逼近35℃的岭南,广东人的一天可能是这样开启的:

清早起来,一碗略微冰镇的海带陈皮绿豆沙,唤醒听了一整夜虫鸣交响曲的你;午后,一碗透心凉爽的杨枝甘露,热得发昏的你立刻满血复活;傍晚,工作宴席吃得你“饭气攻心”,一壶带着余温的竹蔗茅根水,刮油又解腻;夜晚,一碗温热的冰糖雪梨马蹄爽,填满你的胃,抚慰你的心,人生如此美好,惬意安然睡去。

据说,女生为了甜点,能长出第二个胃。那么,广东女生为了糖水,还能进化出第三个胃。在岭南,糖水的用料必须实诚,液体要浓稠,固体要丰硕,最好是你一勺子下去,能感受到指尖传来的满满阻力。所以,粤语通常不说“饮糖水”,而是“食糖水”。

你不禁怀疑,糖水店里慈祥的阿姨,是不是在东北有个两亩三分地?

你错了。尽管糖水用料豪迈,然而在用糖比例上,广东人的精细堪比电子计算机。糖分太重会“惹痰”,太少又会索然无味,只有配比精确,糖水的滋味才会活灵活现,口感丰富又甜度轻盈,装满第三个灵魂之胃也毫无压力。

正因如此,糖水在广东还是“减肥食品”(有安慰性质)。一碗糖水顶一餐,别人听了固然大惊失色,减肥岂有吃糖的道理?只有广东人微微一笑,这是信仰,更是生活的真谛。

这就是糖水的魔力,它形态多样、滋味万千,既能解渴又能饱腹,牢牢占据了广东人的甜品鄙视链顶端。什么雪糕,什么奶茶,在五光十色的糖水江湖面前,既没有身段,更没有灵魂。

为什么广东人这么甜甜甜甜甜?

广东人嗜甜,是有原因的。

岭南地处亚热带,气候常年闷热潮湿,容易令人食欲不振。同时,岭南盛产甘蔗,糖资源极为丰富。对比老火靓汤,糖水更容易制作,无论是家中厨房还是街头巷尾,来上一碗,能量加满。

吃是广东人的信仰,时令自然很重要。糖水一年四季皆有,但由于时令食材不同,搭配出来的“主打糖水”自然也不同。前面我们提到的海带陈皮绿豆沙,就是夏季糖水的主角之一。

你没看错,海带。第一次来广东的朋友,一定会非常诧异:海带是不是选错了砂锅,原以为自己要炖排骨,却进了绿豆的场子?

别着急啊。这一味海带,恰恰是绿豆沙的点睛之笔。糖水的滋味,只有甜是不够的,最好甜中带着一点鲜,鲜又衬托糖的甜味。

深谙此道的广东阿婶们,会一早去菜市场寻觅新鲜海带,不断清洗浸泡,滤去海的咸腥和细沙,只留下满满的鲜味。另一边,灶台上的绿豆沙熬了一半,豆壳与豆瓣已经分离,先捞出豆壳,再加入切成细丁的海带,最后加入陈皮,将一锅夏日风味熬至起沙,冰镇后清凉一夏。

岭南沿海的夏天,就是海洋的味道。这一味海带,在绿豆沙中就像催化剂,只要一点点,就让整碗汤水的滋味活灵活现——甜中带鲜,鲜中带甜,还有一种似有若无的海风味道。绿豆沙软烂绵密的口感,因为海带的韧劲,质感也变得更加立体,多了一分丝滑细腻的嚼劲。

这就是广式糖水的搭配巧思。海边的美好,只需一味海带便充盈在碗里。一口下去,滚滚热浪就化成了清爽的海风,让人通体舒畅。

另一位配角陈皮,表面上是为糖水加个味道,实际上是为了“疗效”。广东人相信,绿豆和海带搭配过于寒凉,一定要用温热的食材平衡一下,喝下去才没有心理负担。旁人听着像玄学,但这恰恰是广东人的生活信仰。

另一位夏季糖水的C位,是削皮后雪白如玉的马蹄(荸荠)。它爽脆清甜,冷热皆宜,好吃又白搭,上得了宴席,也能做糖水的主料,当之无愧的夏天味道。

以捣碎的生马蹄制成的糖水,统称为“马蹄爽”,口感就和名字一样。

它也是众多广东夏季糖水的主要配料:生马蹄搭配冰糖水,就是夏季随处可见的冰糖马蹄爽,喝起来轻巧纤细,爽快清心;加入椰汁、玉米熬制,成为糖水铺里常见的椰汁玉米马蹄爽,色彩随即变得动人,口感也更跃动;与雪梨、银耳同煮,摇身一变成为妈妈牌银耳雪梨马蹄爽,伴着文火,一点点变得浓郁厚实,入口丰腴而丝滑无比,直击灵魂深处,满满的治愈。

无论你是多么刁钻的美食家,在被暑气蒸腾得胃口罢工的盛夏,只要有马蹄的存在,几口下去就能令你回过神来,乃至胃口大开。这个C位,马蹄当之无愧。

没有糖水的夏天,对广东人而言是不完整的。若他们离乡背井,必定会想方设法搜罗食材,夜深人静时在厨房挥汗如雨,只为了按照妈妈的秘传食谱,严格按照工序,煲出一锅来自广东的盛夏之味。毕竟故乡再远,也要顾好自己的胃。

吃好一碗糖水,就是广东人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴,恭喜你,中了糖水那最甜蜜的毒。

广府、湛江、潮汕,就问你谁最甜

全世界,估计只有中了甜毒颇深的广东人,才能为了一碗糖水而疲于奔命。

长途奔袭的目标,多半是顺德。清末明初,顺德厨师挟技出海,将粤菜推向全国乃至世界,顺德也因此被视为粤菜的发祥地。根据1996年修成的《顺德县志》,当时有句俗谚“食在广州,厨出凤城(顺德)”,可见顺德在饮食江湖的地位。

▲ 红豆双皮奶、鲜奶炖蛋、冰糖百合莲子羹、水果捞。图/网络

▲ 红豆双皮奶、鲜奶炖蛋、冰糖百合莲子羹、水果捞。图/网络

这里最著名的糖水icon,就是大行全国各地的顺德双皮奶。

双皮奶的制作过程略微复杂。将牛奶炖煮后倒入小碗,成为牛奶1.0,冷却后凝结奶皮再轻轻倒出,这就是奶皮1.0。将倒出的牛奶1.0加适量白糖与蛋清,拌匀后成为牛奶2.0,倒入原本的小碗内,注意不要破坏奶皮1.0。最后,整碗端去隔水炖15分钟,冷却后形成奶皮2.0,一碗双皮奶就做好了。

那么问题来了,为何老广们要驱车N小时,去顺德只为了喝一碗双皮奶?

答案就在那一碗水牛奶里。

顺德耕地广阔,水牛是主要劳力;水牛奶中的脂肪含量,是一般牛奶的两倍左右,可以形成厚得多、风味也更棒的奶皮。于是,这一碗“顺德水牛双皮奶”,成了资深饕客的追求;你若用了普通牛奶,在老饕敏锐的舌尖下,必然无所遁形。

另一个奔袭的目标,是湛江。

湛江位于中国大陆最南端的雷州半岛,紧紧挨着大海,夏天的主角除了生猛海鲜,就是当地生产的番薯。不过呢,湛江人通常不烤着吃,而是把它做成粉条。

用湛江粉条制作的糖水,称为“薯粉嗦”。这个“嗦”是音译,湛江薯粉特别滑溜,“嗦”的一声就吸进肚里,因此得名。

薯粉嗦的做法非常简单:将红薯粉煮好后筛出冰镇,食用时倒入煮好的红糖水或冰糖水即可。这种糖水朴实无华,在江湖中显得平淡无奇,却是无数湛江人的童年记忆。即便是今天,它也是湛江糖水店的铁打招牌,毕竟外面的百味再好,也不及故乡那带着呼唤的味道。

薯粉在湛江还有变体,便是“薯粉粒”。将薯粉制成围棋般大小的颗粒,煮到七分透,搭配炖得软硬适中、颗粒分明的绿豆汤,既有绿豆的清甜,又有薯粉粒的弹牙,吃上两碗也就饱了。你看,既有嚼劲,还能消暑,更能吃饱,满满的都是劳动人民的智慧。

也有人对潮汕糖水情有独钟。

通常,粤式甜品叫糖水,潮汕甜品叫“甜汤”。顾名思义,潮汕甜品用糖凶猛,时常甜过初恋,令人大呼过瘾。若老广糖水是清秀可人,潮汕糖水就是一剂猛料,从舌尖一路直击你的脑下垂体,刺激你的内啡肽分泌,让你徜徉在愉悦的海洋里。

潮汕爱甜,甘蔗大把大把的种植,看家甜品之一就是“糕烧”系列。例如当地常见甜品糕烧番薯芋,将番薯和芋头切成块,再用等量的糖进行腌制——对,用糖来脱水,基本就是一碗蜜饯,你说甜不甜?

同样是煮绿豆,潮汕人的工序就复杂得多:先把绿豆磨成两瓣,清洗去皮后沥干蒸熟备用;备一锅白糖水,待糖刚刚化开,再加入调制好的薯粉浆,缓缓熬成晶莹剔透的白糖糊,最后倒入蒸熟的绿豆,搅拌后上桌。这就是口感厚实、绿豆颗粒分明、又甜又滑的绿豆爽,还可以加入煮好的鸡蛋哦。

说到蛋,潮汕有一种甜汤叫姜薯甜蛋,放的就是先用白糖腌制、后用糖浆熬制而成的甜鹌鹑蛋。将甜蛋放入煮好的姜薯(也叫小淮山)糖水中,还要成双成对,放单数可是会被嫌弃的。

还有一个潮汕招牌——海石花甜汤。海石花是一种富含胶质的海藻,加水煮熟冷却后便成了透明的果冻状。将海石花冻刨丝或切块,加上任何你想要的配料(水果丁、花生、红豆、龟苓膏、一切都可以),最后淋上蜂蜜或糖浆,就是潮汕以外难觅其踪的海石花糖水了。

这么多糖水,这么多甜蜜,哪怕是疲于奔命,一碗下去,什么舟车劳顿也就忘却了。

老广,市井,一碗甜

广东,名不虚传的“大吃省”,吃的仪式感很重要。糖水作为四季甜品,自然也被上升到了“意头”(象征),也就是文化层面。

例如,结婚大喜之日,新人一定要共食一碗红豆百合莲子糖水,红豆寓意喜庆红火,百合寓意百年好合,莲子寓意早生贵子,如果有红枣、花生和桂圆做搭配更好。

腐竹白果鸡蛋糖水,夏日清补,一次满足营养和甜蜜两种愿望,通常饱含着母亲的爱,学生党的日常。好吃是真的,但它在考试前万万不可出现——白果象征着“没结果”,鸡蛋更象征着“考零蛋”。这时候,一碗红豆薏米糖水,象征着“红火”和“如意”,才是对的。

广东人相信,万事再重,重不过饮食。千门万槛,解决不过一碗甜。

宴席不免要讲究排场,但饮食落到生活里,终究要返璞归真。糖水,最亲切不过妈妈牌,熬了一宿,也熬白了双鬓;最朴实,不过巷尾阿婶的那一碗,几毛钱涨到几块,变的是如今衣冠楚楚的小屁孩,不变的,还是碗里那一味。

早年间的糖水铺,所卖不过“二沙三糊”:红绿豆二沙,芝麻核桃杏仁三糊,优势是好做现磨,吃完午饭再开档,东西卖完就收摊,没有纷扰,毫无压力。

没人知道,有多少买卖,是在陋巷里的糖水铺谈成的。没人算过,有多少情感,是在一碗碗甜蜜中逐渐升华的。也没人留心,有多少冷暖,融化在细腻的时光之中,最终不过一碗甜。

人生万千,不过饮食男女。再浮夸再纷杂,吃下肚,都是一样的。

正因如此,糖水铺子一定要市井,最好藏在街头巷尾城中村里。几张旧桌子,一摞小板凳,熏黑的老灶,阿婶熟悉的广普,桌上褪色的塑料菜单,角落积了几十年的老灰尘,不经意间端上来的一碗杏仁糊。这,就是老广们从小吃到老的甜味。

所以,如果你单身,有广东人专门约你去吃糖水,还约在了老破小铺子里,你应该欢欣,因为这是TA最信得过的味道,自然也信得过你。如果TA特意点了糖不甩,那你就更应该高兴,它象征着情侣之间的甜腻,互为表里,难舍难分。

你饿不饿?我煲了糖水,有空记得回家吃呀。

广东人的夏天有多甜?

只有糖水,才是盛夏的解药

如此眼花缭乱,你pick哪一款?

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