今天 你卤了吗？

城城我每天下班走在街上，每当见到卤味熟食店就立刻走不动路了。

脑子里就蹦出三个字：“下酒菜”!

那些刚出炉挂在着的烧鹅、烧鸭、豉油鸡，或切件摆放整齐的鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪耳朵……

卤味的香气弥漫着整条街，浓郁的肉香在卤水和香料的作用下，被发挥到极致。

馋得过路人口水直流，立刻想打包一些回家，约上朋友一起小酌几杯。

说起这些个卤菜，我是真觉得中国人关于「食物的智慧」，都是藏在锅里的。

中国人对卤菜的爱，洒遍大江南北，显而易见。

一厨之锅何其大?没有卤不下。

卤锅里的食物，从禽肉、畜肉到头蹄脏杂，再到蛋、豆制品、笋菇应有尽有。

卤菜的灵魂，是卤水。

看起来黑不溜秋的液体，往往最终决定了卤菜的命运：色泽与口感。

不同城市，水土不同，秉性各异，全国不同地区的卤水，都有各有独特的特质。

不同风味的食材与香料，或温柔，或泼辣，或霸气，或娇滴滴，不尽相同，就像代表着不同地方的人。

在四川，卤菜的口感麻辣咸;

在广东，咸味轻，种类最多，讲究鲜和香;

在南京，卤水浸出的盐水鸭，空口吃都软嫩咸香;

在上海，浓油赤酱炖出来的酱鸭，让人立刻胃口打开;

湖北和湖南，卤菜当道。

有幸辣椒顺长江而入，卤菜的狂欢多了几分鲜辣咸鲜。

这些看似不是主角的卤菜，其实是中国人厨房里的“隐藏菜单”。

像一颗闪亮亮的星，卤的是城市之中“最招牌”的味道。

努力地占据着城市里的每一张饭桌。

01

在武汉，一根鸭脖快乐一城人

一卤统江湖，专治没胃口

提起武汉的卤味?

可能你和城城想的一样：周黑鸭!

但实地考察过后的城城真的震惊了，武汉的“卤”，能自成一个江湖，傲视群雄。

大家都知道南京人爱吃鸭，但真正吃鸭的行家，其实是在武汉。

首先，和大家说下这根全国闻名的鸭脖。

几乎每个人，都和中部地区的武汉有切不断的关系。

因为，你即便没去过武汉，但也有可能啃过了武汉的鸭脖。

武汉鸭脖的走红，源自武汉作家池莉的一本小说《生活秀》。

讲的是在武汉卖鸭脖的故事。

后来，这本书被翻拍成电影和电视剧，带红了武汉，也将鸭脖嵌入了武汉这座城市的基因里。

在上世纪90年代，在一条不足千米的精武路巷子里，几十家鸭脖店如雨后春笋般出现，从此包揽了无数个武汉人夏天的快乐。

武汉人仗义，最开始的一些商家对自己的配方毫不隐瞒。

所以，全盛时期的精武路处处是鸭脖店，从此铸造了一个武汉的“鸭脖帝国”。

在鸭脖店开起来前，很多人都不知道鸭脖能吃，或者是卤来吃。

鸭脖肉本身是寡淡无味的，属于边角料，以往不吃的。

没想到却意外地在卤水中沐浴了香料，变得回味无穷，让武汉人彻底爱上了它，停不下来。

作为长江边上的“火辣城市”，特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣 (每天卖剩最多的) ……你嗜好的口味，都能在武汉的鸭脖店里找到。

而且在武汉吃鸭脖，可以配一切，配咖啡、配奶茶、配主食，只要是吃东西，就少不了鸭脖。

武汉伢吃鸭脖的时候，不仅仅是买鸭脖，还会捎些鸭货一起走。

卤得黑黑，辣得有滋有味的鸭舌、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭架、鸭心……还有红油浸泡着的小笋、莲藕、毛豆、豆腐、豆干……

总之，吃荤吃素，都能在找到自己的心头好。

陪伴武汉伢度过一年四季的，不止有鸭脖和鸭货。

他们从小吃到大的卤菜，在他们的食物宝典里一定占有一席之地。

这才是武汉的「隐藏菜单」。

若你会去武汉的街头走一走。

就会发现，这座点满美食技能点的城市，卤味之味，不容错过。

武汉的卤味馆子，数不胜数，但最好吃的，最地道的，还是每个武汉伢儿家楼下的那家。

武汉大街小巷里，一些卤菜店会把煮好的卤菜放在大锅里，码成一座座小山丘。

底下的灶火开小档，保证卤菜不凉，热气氤氲，纯粹的卤香飘满整条街巷。

牛肉、牛肚、牛筋、猪蹄、猪肚、猪尾、鸡翅、鸭翅、火腿肠、卤藕、干子、千张、豆棍、素鸡、腐竹……

应有尽有!

卤汁渗透进肉里，越吃越有味。

锅边插着几双长长的筷子，熟客来了直接开挑。

边挑老板边帮你切开，切好后淋上卤汁和辣椒，坐旁边吃或者打包带走都可以，下班买些回家追个剧，当零嘴简直不要太惬意。

有的卤菜店还有特色卤菜，如卤鸽子、鹌鹑、卤虾、卤牛蛙、卤香肠……

到了十月那头，还会有卤螃蟹、卤野笋、卤恩施小野鱼、卤野豆角、卤小花菇、卤小黄鱼等等新口味上市……

武汉的卤味，是武汉的"麻辣情结"。

偏好浓郁重口的红卤，集麻辣咸鲜香为一体，与武汉人豪爽仗义的气质相符。

一份卤味，一杯啤酒，街边排挡一坐，人们操着汉腔叙旧，谈事，猜拳行酒令。

以卤为伴，以鸭脖为侣，过后一碗老藕汤，慰心暖胃，心满意足，才是武汉伢儿们度过的那个火辣夏日。

02

广东人做卤菜……

像做香水，还有前中后调!

广东的卤菜有多好吃?

前阵子就有新闻说，广州人民一边排队做核酸，一边在旁边排队买卤菜。

毕竟核酸排多久都ok，但卤菜不排队，怕是真的要会被卖完的。

提到广东卤菜，大家都会先想起那个有名气到了全国的潮州卤菜。

其实，广东地区的卤水，主要分潮式卤菜和粤式卤菜两种。

个中的区别，就是香料的配比。

在潮汕文化里，传统习俗丰富，潮汕人无卤不欢。

逢年过节，祭祀、宴饮或是平时日常，桌面上总有卤菜。褐色的卤味，是对祭祀的神和祖先的敬爱。能吃上祭过神或祖宗的食物，在潮汕人看来是种莫大的福气。

潮汕的卤菜有多好吃，卤水的配置过程就有多复杂。

甚至，可以用细思极恐来形容。

潮汕人在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例也不一样。

作为咸味的主要来源，酱油肯定是需要的。

可酱油的味道齁咸，需要稀释后才能作为卤汁使用。

加水，会稀释了酱油本来的酱香味。

聪明的潮汕人选择了绍兴的花雕酒，在卤煮过程中能保证既有酱香又酒带来的香味。

要想卤汁的口味达到平衡，还需要加糖。

白砂糖口感不足，冰糖甜得单调，而酒中有少量糖，可以带来口感上的平衡。

所以还要放上罗汉果和甘草，还能让卤水带来一股草料香气和甜味。

此外，还要配比不少香料，获取各自的香味，如川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等，这样制作出来的卤水，要经过无数个步骤后，方能成就一锅“香”卤。

在潮汕街头的卤水店，随便走几步就有好几家，香气逼人。

潮汕人每天下班第一件事，就是去烧卤店买上些卤菜回家。

其中，必须提到“卤之王者”卤鹅，卤鹅是潮汕卤菜集大成之作，全身都是宝。

因为，潮汕人推崇的就是“吃卤鹅，要吃到底”。

卤鹅首先是鹅肉，鹅肉本身并不容易入味，也易有膻味。

潮汕人做卤鹅，要在卤煮过程中，将卤鹅反复挂起离汤四次。

每次相隔30分钟，使得卤汁完全封锁在鲜嫩的鹅肉里。

挂起的做法，一定程度上能让鹅肉避免长时间烹煮而造成的肉质变老。

也能封锁住鹅肉里的卤汁。

经过卤煮后，要等鹅肉自然回温，然后浇上热淋淋的卤汁，让鹅肉升温的同时，又不影响口感。蘸上吃鹅必备的蒜泥醋，还能提鲜解腻呢。

如果是点一份鹅肉冷盘，口感截然不同，入口软滑，鹅肉里的卤汁喷喷香。

再来是鹅肝。

潮汕的顶级鹅肝，又叫做“粉肝”，质地粉嫩，汁水充沛，口感柔滑，吃进嘴里就是入口即化。

蘸蘸卤水汁吃，每口都是油脂的香气和卤水的醇厚。

在潮汕的卤水拼盘里，多是鹅肉外的鹅货组合，除了有鹅肝，还有鹅掌、鹅翅、鹅头、鹅肠、鹅胗等。

鹅掌Q弹脆滑、满满胶原蛋白;鹅翅紧实有嚼劲，又能吃肉又能啃骨;

最后的王者，必须是鹅头，鹅头处处是肉，嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝肉……

五花八门的卤货让人们心甘情愿排长队，高高兴兴捧回家。

毕竟，潮汕卤菜下酒是真的一流!

对于潮汕人来说，卤菜不是每天都要吃的，但是生活里万万不能少的。

在广州，“落街斩料”里担当少不了一味豉油鸡。

在有一百种吃鸡方法的广东，豉油鸡的地位与白切鸡相当，一般烧腊店里摆出来的卤肉货里，几乎一边是白切鸡，一边是豉油鸡的天下。

广东人不喊“卤”，而是大多叫做烧腊或者烧味、腊味，其中也包含了一些卤菜。

虽然不如白切鸡般“广式清淡”，但偶尔换换口味来吃，也是极好的。

虽然加了大量的酱油来卤煮，但加的糖又很好地扳回一味，鸡肉嫩滑，鸡皮爽滑，皮肉之间的脂肪肉冻更是滑上加滑。

咸咸的口感，加一丝微甜，简直是集人间鲜香回味之大成，很符合广州人的口味。

豉油鸡好吃的秘诀，也是那锅卤水，但每家的配料都大同小异。

制作方式相对简单些，但简单不意味着随便。

将清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中，用浸煮的方式将鸡肉煮熟。

水温保持在92℃ ~ 95℃左右，而不能用沸水加热。

浸熟后才可以斩件上碟，伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。

在烧腊店里，其他的卤菜也是“广式卤味”里的担当。

也许你不知道，白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。

一只鸡，想变成爽滑的白切鸡，需要现在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉，再“过冷河(冰水)”冷静后，方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。

其余像卤水鹅掌、卤水鸭肾、卤猪耳朵就不用说了，同样是下酒菜里的扛把子。

03

江浙沪的夏天，太“糟”了

和湿漉漉的热气一起飘在梅雨季里的糟香，是大部分华东城市入夏的记号。

习习凉风，来几碟糟货，咪上口酒，就是江浙沪的夏天最美的事，嗲得很。

当地人管卤制品，叫“糟”，用的卤水不一样。

卤出来之后大多时候是食物本来的颜色，很容易分辨得出来。

关注我们时间久的粉丝，都知道宁波的老糟货有多好吃，吃起来清清爽爽，开胃无负担。

像现在炎热的夏天，江浙沪一带的饭桌上，总是少不了糟货。

品种也是琳琅满目：糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……

几乎没有食物是不能糟的，如果夏天没有糟货，那才是糟糕透了。

把食物拿来“糟”，是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。

不论什么大荤大肉，放在糟卤里一浸，油脂尽消之余。

锁住食物本味，吃起来清爽，有酒香无酒味，越嚼越香。

不夸张地说，在炎炎夏日，它就是江浙沪人民心中TOP1的下饭、下酒菜。

没有一样食物，可以撼动糟货的地位，牢牢占据着江浙沪人家餐桌上的一席之地。

苏州的美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

吃的，就是糟香的那个味儿。

当一桌子林林总总的糟货做好后，一下子让夏季的餐桌看上去活色生香。

宁波丨万物皆可糟

江浙沪跟广东一样，爱吃鸡。

在江浙沪的糟货里，宁波糟鸡绝对是盛夏的“口水收割机”，它一上市，熟食店门口便会大排长龙。

鸡皮吹弹可破，肉质紧致、皮脂丰厚吃起来不肥不腻。

吃肉的同时，能吃到盐水鸡的鲜嫩、风干鸡的紧致、香糟鸡的糟香三个口味。

还有更好吃的呢——

说起来也奇怪，平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油腻尽消，酒香清新。

天热，闻到就让人胃口大开，不油腻，满口清香。

你们隔着屏幕闻不到酒香，太可惜了!

杭州丨老卤才是正道

在江浙沪，除了糟卤，还有一种酱卤的制作方法。

酱牛肉大家都吃多了吧?那有没有吃过本帮风味的五香酱牛肉?

在杭州龙门，有一道馋了杭州人1700年的龙门古法老卤牛肉，做法很简单，秘诀在于「老卤」。

老卤的魅力如何，老饕们一定知道。

在爱吃会做的人眼里，一个人说会做卤水，可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下，“谁不会做卤水哦!”

但倘若你说家里有老卤，那带来的可能是疯狂的吃饭邀约!“卤个啥吧大哥!”“下次分我一点吧!”

入口很有嚼头，酱香浓郁，还能吃到肉里弹牙的牛筋，越嚼越香，回味无穷啊!

南京丨盐水鸭才是神

盐水鸭，是南京的名片。

十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是“无鸭不成席”。

皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，淡淡的咸味。

对于南京人来说，鸭子是乡愁。

但盐水鸭，才是他们童年记忆中最难忘的味道。

煮鸭，是须得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。

看似清淡的咸水鸭，感觉没味儿似的，实际上做起来一点也简单，城城我找来了一份老师傅做盐水鸭的方法：

“煮前先用清水浸泡半天到一天，泡时要用空心竹管插进鸭肛门，使鸭肚里的盐水能渡出来，才不至于太咸;而入水烧煮时，鸭体内外的温度也易于平衡。

煮时先将葱、姜、八角等佐料随冷水下锅煮沸，停火止沸后才能将鸭放入，再以茅草文火烧至锅边水冒小泡，俗称“抽丝水”，也就是煮蚕茧抽丝的水温，将鸭提出，倒掉鸭肚里的咸汤。

再稍添冷水，煮二十分钟后，停火二十分钟，再提鸭倒汤;然后再以文火煮二十分钟即熟，待鸭冷却、脂肪凝结后，便可切来吃了。”

各中奥妙，其实就在那一锅做鸭的卤水里：

曾经有人把南京盐水鸭的老卤，拿去成份化验，得到的结论是：

含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质。

此外，还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸，在反复的熬煮过程中会发生分解反应，而产生更多的风味物质……

这才是盐水鸭好滋味的魅力，也是老卤的魅力。

南京人对鸭子的偏爱，也是源自骨子里的。犹如对故乡的爱。

以前，长期旅居台湾的余光中老先生曾说过：“乡愁最浓烈处，莫过南京盐水鸭。”

南京盐水鸭不仅是一种美食，更是人们对家乡思念的一种寄托。

04

每一只兔子，都无法逃离成都

在成都，有一道很出名的卤菜，兔头!

“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔?”

成都人：对不起，太好吃了，没忍住。

兔兔，是成都人最爱的“动物”之一，他们一年要吃3亿只兔头。

兔兔呢，是没办法在成都做一只宠物的。

毕竟成都人见到兔子，就如同广东人见了鸡：兔头拿来秘制吧!身上的肉做冷吃兔，拿来做手撕烤兔也不错……

被洗干净的兔头，白嫩的肌肤被进入百年老卤汁，让香料渗透每一寸肌理。

炎热的夏天，要是不来一瓶唯怡豆奶，不来一份冰粉，不来一份被辣椒覆盖的麻辣兔头和兔腿，那这夏天是没法儿过了。

第一次吃兔兔，最好先吃兔头，再吃肉。

吮吸表面的肉，再沿着嘴角处的上下颚撕开，把兔头一分为二，然后尽情地吮吸里面鲜辣多汁的兔脑花。

吃完了兔头，就要轮到兔腿了。

兔腿，是肉食动物的狂欢，经过长期锻炼的兔腿，肌肉紧实、肌理细密，吃起来有嚼劲，越嚼越香……

大快朵颐之后，你就明白为什么成都人们如此痴迷兔兔。

也许成都人和潮汕人，都有同一副爱吃且善于下厨的基因。

不光吃兔头，兔兔身上的每一个地方，他们都不想浪费。

兔兔跳离了成都，却遇上了自贡人。

那道大名鼎鼎的自贡冷吃兔，让兔兔闻风丧胆。只选用背脊肉和后腿肉，这两个地方的肉是兔兔经常运动的部位，紧实不柴，被鲜香麻辣的卤水腌制过后的兔兔……

看得城城我口水直流。

一大早的，你一定看馋了吧?

卤水啊，本身就是人们的心头好啊。

锅里面浸泡的，是各地风味，与中国饮食的独特一面。

不管是不是硬菜，一道卤味都能让你在餐桌上应付自如。或香或辣，总能让在饭桌上的人大快朵颐，吃出满足。

赶紧打个电话回家，问问妈妈的厨房里有没有藏着一锅老卤!

该文章原作者|那一座城