江苏13市13锅美味羊肉 你老家是哪一锅?

    来源:现代快报    发布时间:2020-12-23 11:12    编辑:后海小江     浏览量:

一场飞雪过后,冬意更浓。望窗外寒风萧萧,雾凇茫茫,一锅羊肉总是必不可少的。 江苏,一省十三市,关于羊肉的烹饪遍地开花,还留下无数关于吃羊的历史传说。 你家乡的吃法是什么样? 这回,文脉君带大家看看,十三地市、十三锅羊肉,还有十三段流传不衰的文

一场飞雪过后,冬意更浓。望窗外寒风萧萧,雾凇茫茫,一锅羊肉总是必不可少的。

江苏,一省十三市,关于羊肉的烹饪遍地开花,还留下无数关于吃羊的历史传说。

你家乡的吃法是什么样?

这回,文脉君带大家看看,十三地市、十三锅羊肉,还有十三段流传不衰的文脉往事……

南京:一锅情谊深厚的羊

“呵!人在路上了?什么时候?”

这两天,可累坏了江宁县令袁枚。

大脑门,大辫子,干巴瘦的县太爷,趿拉着大撒鞋,噔噔噔,上蹿下跳,跑前跑后。

也难怪,进士钱圮,是袁枚的同乡,关系不是一般的好。这次他大老远来南京一趟,怎么也要招待好。

思来想去,家里还有两头羊,“宰了吧!”县太爷一声令下,厨子伙夫莫敢不从。

一桌鲜味上了桌,朋友却面露难色:太膻了,实在下不了筷子啊!

袁枚也瞧出来了。自己辛苦准备的美味,说不吃就不吃了?于是他动用了自己的三寸不烂之舌:

“羊肉之味美不可言,从古人造字而言,美者从羊,羹字从羊,鲜字亦从羊,就连吉祥的祥也离不开羊,可见羊肉味美……”

从文字聊到了历史,从历史聊到了文化,从文化聊到养生。满座宾客听完大笑,纷纷开动。

袁枚自己也得意得很,在《随园食单》中自卖自夸:“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之物。然制法不可不知。”

无锡:一锅食指大动的羊

无锡是鱼米之乡,想吃顿羊肉,太难。

强如夫差,也不能例外。

“我可是吴王,人中龙凤,还有什么是我做不到的?”江南没有羊,打到有羊的地方不就行了。

夫差戎马倥偬,率军一路北上,什么陈国、宋国、邾国,一个个小国被收拾的服服帖帖。

眼前就是鲁国。鲁国实力本来就不是很强,还特别喜欢打地图炮,什么我们鲁国是礼仪之邦啦,你们吴国都是蛮夷啊。

如今大军压境,他们自然是怕得要死。急忙派出谈判代表鲁哀公。

于是这一年,夫差和鲁哀公见面了。鲁哀公又是点头哈腰,又是连连赔笑,“来人,把东西拉上来。”

只见下面的人牵了五头肥羊,同时还有五头牛,五头猪。

此时,夫差的表情耐人寻味,他脸上看不出丝毫欣喜,(吞下横流的口水),眉头一皱,暴跳而起:

“听好,我不要五头,我要一百头!”(吴王夫差,强征百牢于鲁。)

徐州:一锅鲜美绵长的羊

家家有本难念的经。

大彭国国主彭祖,尽管被奉为上古大贤,也管不住家里顽皮的孩子。

传说这一年,彭祖已经六百多岁了,又生了个大胖小子。因为老年得子,故取名夕丁,疼爱有加。

小孩子天性活泼好动,爬树掏个鸟窝,下河摸个鱼虾,都是常有的事。彭祖自然提心吊胆,对儿子是耳提面命。

这一日,夕丁又下河了,收获不错,捞上来条大鱼。

不料,回到家中,父亲突然推门而入,他一时惊慌,央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。

鱼肉遇到羊肉,鲜美异常,香气四溢,彭祖闻见了,也忍不住走进厨房,掀锅品尝。

得知这道菜来龙去脉,他把这道菜定名为“羊方藏鱼”。

岁月轮转,活了八百岁的彭祖,有一日也不得不离开这个世界,然而这道“羊方藏鱼”却一直流传下来。

至今,已然四千年有余。

常州:一锅乡愁满满的羊

常州有一处名为上黄的小镇,历史悠久,座落长荡湖畔。

古往今来,无数学子离开藕石桥,背井离乡求功立名。

相传,千年以前,一个叫仕林书生,金榜题名就京供职。

一晃十多年过去了,一天夜里,仕林突然梦回故土,忆起童年经历,大梦初醒,不禁泪水沾襟。

老家的人见他衣锦还乡,自然也是喜出望外,相拥叙旧不必赘述。仕林笑道:“多年不食山羊肉,我倒惦记了。”

家乡父老挑了一只大肥羊,足足煨了一天才肉烂汁厚。一大家子甩开腮帮子,也只吃掉小半。

他决定把剩下的带到京城,与同僚好友共享。可羊的体积太大,却找不到这么大的器皿盛装。

仕林心生一计:不妨把羊肉制成糕吧。说干就干,厨师继续开大火,将骨肉炖到分离,再尽数抽出羊骨。

继而,他又找来干净的棉纺粗布摊开,堆上撕碎的去骨羊肉,包成筒形,用细绳扎紧。

隔日,仕林解开一卷羊糕,切了一片,塞进嘴里细细一尝:羊糕虽酥且有嚼劲,比原先更让人回味无穷。

上黄羊糕制定方法,一传十,十传百,传了千里,传了千年。

苏州:一桶仙气四溢的羊

走街串巷,你会发现苏州藏书羊肉的店,烧煮羊肉都不用锅,而是一个硕大的木桶。

其实这背后还颇有渊源——

话说很久很久以前,这里有个专做木碗的木匠,人称姚木碗。

有一次,他上山砍柴,偶遇两位白胡子老头坐在树墩子上下棋。风沙吹过,木匠睁眼再看,老头不见了。

他寻思,这事不正常,扛着老头坐过的树墩子就回了家。

结果到家之后,家中的房屋早已垮塌,自己的儿孙也已经作古,时间不知道已经过去了几百载。

日子还得过下去啊,姚木碗重操旧业,用扛回来的树墩子做碗,没想到,盛出来的饭菜鲜美异常。

此时,一个卖羊肉的后生,买下了姚木碗那剩下的木料,订做一口木桶锅用来烧羊汤。

这就是名菜藏书羊肉的由来。

南通:一锅“治愈系”的羊肉

传说,八仙之一的吕洞宾下凡,在南通海门曾经待过一段时间。

这里地肥水美,适合养鹤。

在吕洞宾的精心饲养下,仙鹤是越来越多,还经常到沙洲上跟当地山羊争食,致使村民叫苦不迭。

这怎么行?吕洞宾得知之后,抽出宝剑,遥指天空,就这么划了一个圈。所划之处,水草丰茂。

从此仙鹤专吃白水荡里的草和鱼虾,再也不来与羊争食吃草,而羊呢,也长得膘肥体壮。

又过了一阵子,同为八仙的铁拐李摔伤了另一条腿,吕洞宾邀他来聊天喝酒,同吃羊肉。

哪知铁拐李吃了羊肉之后,顿时元气大增,原来流血的伤口也被治愈了。

至今,海门羊肉还驰名全国,期间有童谣流传:

“一只羊,两只角,三峰毛,四条腿,五官美,六堆草,七(吃)得饱,八长毛,九长膘,十月卖羊买棉袄。”

连云港:一杯心驰神往的羊

那年,一个十九岁的青年,跟着哥哥来到连云港。

见蓝天湛湛,碧海涛涛,许多奇思妙想在这个年轻人的心底升腾。

他就是李汝珍,《镜花缘》的作者。

他的笔下,有漂洋过海,有志怪异闻,有医卜音算,当然还有美酒佳肴,其中还有一种用羊酿成的酒——羊羔美酒。

糯米一旦,如常浸浆,再取来嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌米,如木香一两同酿……

当羊肉的肥美,与酒曲的香气融入一体,钻入鼻腔,沁人心脾,被列入五十五种名酒之列。

大梦初醒,云聚云散,云台之上,只有一个书生,拿着笔,望着天,心思早已飞往那个镜花水月的玄妙世界。

淮安:一锅结草衔环的羊

公元前231年,一个小男孩出生在泗水郡淮阴县码头镇(今江苏省淮安市),他叫韩信。

小时候的韩信命运相当坎坷,不仅家境贫寒,而且在年少的时候便父母双亡。无依无靠的韩信经常吃不饱肚子,常常到城下去钓鱼果腹。

有一位靠为别人漂洗衣服为生的漂母,看见韩信经常吃不饱,就会把自己的饭菜分给他吃。

小小年纪的韩信很感动,对漂母说:“如果我长大以后有所作为,一定会重重报答您!”

可是,漂母却对他说:“我是爱惜你,才送饭给你吃,并不是希望得到你的报答。”

长大后的韩信投靠了刘邦,擒魏、取代、破赵、胁燕、击齐,灭楚,用兵如神,成为威震天下的淮阴侯,但是他仍然没有忘记当初的承诺。

滴水之恩当涌泉相报,他带着千两黄金去报答漂母,漂母依旧以“施恩不图报”为由拒绝了。

漂母去世以后,韩信亲率将士为漂母修建墓室,当墓室修建完成后,韩信下令煮羊肉犒劳将士,“码头羊肉”遂成名菜。

码头羊肉一半汤,一半肉。汤看上去稀,舀起来稠,喝进嘴粘,咽下肚滑。肉酥而不散,进嘴则骨离筋化,让人回味无穷。

盐城:一席皇家御用的羊

清乾隆年间,一派盛世景象。网红“四爷”六下江南,留下了无数的故事和传说。

辖制中国经济命脉的两淮盐场是他下江南的必经之地。两淮盐场以“淮南中十场”安丰场为首,安丰场就在如今盐城东台的安丰镇。

为了笼络江南的盐商巨贾,乾隆在南巡途中摆起了满汉全席。

在宫里时,满汉全席以北方菜为主,而南巡途中的满汉全席,出现了不少入乡随俗的菜品,第一批上桌的菜品以东台安丰地方菜为主。

在这顿丰盛的满汉全席中,当然也少不了羊肉。风羊片子、油炸猪羊肉、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅……

一种食材,变幻出无数种吃法。

这顿满汉全席的餐具也是不得了,使用了簋。

簋,是一种青铜或陶制的容器,是古代国家最高统治者进行国家活动时候使用的礼器,用来表明使用者的身份、等级与权力,可见这是一场多么隆重的国宴。

扬州:一锅除了毛,什么都可以吃的羊

民国二十年是羊年,一个小男孩出生于今扬州头桥镇,他叫张有才。

名曰“有才”,也确实有才。磨豆腐的张有才逐渐显露出他在厨艺方面的天赋,亲朋好友办大事他都要露两手。

上世纪60年代,张有才开始烧羊肉,经过反复尝试,他烧出来的羊肉无腥无膻,烂而不化,一时闻名乡里,人称红桥羊肉。

据《邗江县志•能人巧匠名录》记载,地方名肴红桥羊肉的创始人,正是头桥名厨张有才。

慕名前来品尝红桥羊肉的人络绎不绝,由此还产生了一句脍炙人口的民间俗语——“买羊肉连锅端”。

羊头、羊眼、羊耳、羊舌、羊肝、羊排、羊心、羊肚、羊脑、羊血、羊肠……

从羊头到羊尾,各个不用部位,都可以被他们烹制出不同口味的特色菜肴,“除了羊毛,什么都可以吃”。

镇江:一锅满腹辛酸的羊

很久以前,镇江姚桥镇北住着个无儿无女的寡妇,平日里靠养两只羊为生,生活难以维持,只得外出讨饭。

转眼到了冬天,寡妇牵着羊讨饭时,被一个流氓当众调戏,越想越委屈,回家后便要上吊。

麻绳刚挂到梁上,羊儿“咩咩”叫了起来。她想着:“我死了羊也没人喂了,不如杀掉,饱餐一顿再去见阎王吧。”

于是她烧水宰羊,剁成块状放进锅里,又把家里的破桌子、坏凳子劈了当柴烧,边烧边哭。

也不知烧了多长时间,一锅羊肉已经肉烂骨酥,哪知道家里连盐都没有了,只有几根香葱,几片生姜,放进锅里烧了一会,想到还有半瓶酱油,几两陈酒,也一股脑倒进了锅里,又烧了一会,记起还有一些红糖,一把大蒜,不如一起放进锅里。

就这样边哭边烧边放佐料,直烧得锅里羊肉喷香扑鼻。

但寡妇想想羊跟她形影不离,吃了也实在不忍心。于是,又把头伸进梁上的绳扣里。一个云游和尚闻到香气,跳上矮墙,想锨锅看个究竟,却看见寡妇吊在梁上,和尚忙喊来左邻右舍,救活寡妇,劝导她不要轻生。

寡妇感谢大家的好意,就用锅里的羊肉招待大家。不吃便罢,一吃根本停不下来,一锅羊肉很快被吃得精光。

邻居们劝寡妇:“你有这等烧羊肉的绝活,到镇上开家羊肉店,不愁日子难过。”

东乡羊肉的名号就这样传开了。

泰州:一锅壮怀激烈的羊

公元1130年,南宋建炎四年冬,金兵南犯泰州。当时,民族英雄岳飞任通泰镇抚使。

因泰州无险可守,岳飞率兵退守柴墟,与金兵大战于南壩桥,斩敌数千,大获全胜。那时,刁铺隶属于柴墟。因为天气寒冷,岳家军衣着单薄,缺衣少粮,羊肉无疑是御寒充饥的最佳选择。

刁铺百姓为了表达对岳家军保家卫国的敬意,纷纷把自家养的山羊送去给岳家军,犒劳官兵。此后,刁铺人养羊就渐成风气,冬季食用羊肉也成为了习俗。

刁铺羊肉之所有出名,在于选料、去腥、烹饪等方面十分讲究。新出锅的羊肉一盆盆装在大陶盆子里,羊皮透明如水晶,羊肉颜色绯红,异香扑鼻。

拆下的羊骨,用纯豆油反复煸炒,再用文火炖煮。等到骨髓融入汤中,白汤鲜浓如乳,香气四溢。

 

要想烧出一锅正宗的刁铺羊肉,燃料也很重要。要使用传统的草灶,猛火时用干透的豆萁,文火时用田间的稻草,才能烹制出这道色香味俱全的传统美食。

宿迁:一锅俘获“四爷”的羊

传说当年乾隆皇帝下江南,途经京杭大运河新袁段三岔河口。新袁乃新集、袁集的合称,清初称仁和镇,如今正是宿迁市泗阳县。

当时正巧到了中午饭点了,乾隆即兴走下龙船,放眼望去,一幅“风吹草地见牛羊”的如画美景,看得是龙心大悦,于是乾隆决定在美景之中吃顿午膳吧。

地方官员听说皇上要在这里用膳,赶忙让名厨烹制了一道鲜美的当地山羊肉献上。乾隆品尝过之后非常喜欢,脱口而出:“此乃人间美食,仁和羊肉甲天下也。”

从此,新袁羊肉名扬天下,香飘四海,同时还作为贡品进贡朝廷。吃惯了山珍海味的乾隆,如何会被新袁羊肉俘获?

新袁镇南临洪泽湖,京杭大运河、古黄河、黄码河穿境而过,故而水草资源丰富,空气清新湿润。

从这里走出的山羊细腻可口,肉酥香嫩,堪称一绝。

看完上面13市的羊肉,你是否也为之心动呢?那就到下方留言区,告诉文脉君,你最偏爱哪一锅,为你的家乡打Call吧~

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