西安美食面前一天需要25个小时!

    来源:江苏新闻周刊    发布时间:2017-04-25 15:47    编辑:伊秀

关中妇女有三爱,棉花搅团苜蓿菜 头锅饺子二锅面,油泼辣子馍蘸蒜 吃面要吃biang biang子,听戏要听桄桄子 说的都是关中人最爱吃的美食。 生活的滋味, 柴、米、油、盐、酱、醋、茶 无疑占了很大比例, 换言之,饮食对于生活尤为重要。 正宗的西安味道, 是
 

“关中妇女有三爱,棉花搅团苜蓿菜 ”

“头锅饺子二锅面,油泼辣子馍蘸蒜”

“吃面要吃biang biang子,听戏要听桄桄子”

说的都是关中人最爱吃的美食。

生活的滋味,

柴、米、油、盐、酱、醋、茶

无疑占了很大比例,

换言之,饮食对于生活尤为重要。

正宗的西安味道,

是在巷口的破门面里:

劲道的面条、火爆的烧烤、厚实的小吃……

无论是站着吃、蹲着吃还是边走边吃,

人们全然无所谓,

就是要就着嘈杂的人声,才够味。

面条管够

不一定会念的“biángbiáng”

在电影《黄土地》的开头,有一组婚宴镜头。3张黑红的桌子,5条灰白的长凳,簇拥着一口大锅,锅下喷吐着黄艳的火苗,被熏黑的木锅盖缝里滋着白色的水汽。一个红脸婆姨刚一掀开木锅盖,另一人便麻利地甩进一把白面,盖上木锅盖后,两人开始娴熟地加柴添火,少顷,便从锅里捞出几碗热气腾腾的银丝面来。两人配合默契,一个从锅里添两勺浓厚的汤汁,另一个再从桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽,满脸堆着笑,将面条端到宾客面前,桌上有油泼辣子和白醋,客人可根据喜好自加。人们喜滋滋地端着面,或是站立,或是蹲下,哧溜溜地吃起来,一碗不够吃两碗,面条是管够的。

在表现陕西的诸多电影中,大多有描绘人们吃面的镜头,几年前《白鹿原》上映时,很多人表示,对影片中几组吃面的镜头记忆尤深,但也有人不明白,不过是一碗普通的面条,食客为何会吃得那样狼吞虎咽、津津有味?

《本草纲目》云:“米能养脾,麦能补心。”陕西人生性憨直、固执忠勇、喜吃面食,李笠翁在《闲情偶寄》里说:“面似北人,性之刚直似之,食之强横亦似之。”可以说,陕西人爱吃面食,似乎是与生俱来的本能,那是从骨子里带来的习惯。作为陕西省的省会,西安的面食,可谓集各家之长,其种类之多、花样百出,让人目不暇接。

而在诸多面食中,“biángbiáng面”应算是声名最在外的一种了。但这种感觉有些怪异的“biángbiáng面”中的“biáng”字,不仅复杂难写,连读音都十分奇怪,硬要用拼音标注的话,这个字应当念“biáng”,是陕西人自创的,据说是因为制作师傅在拉面条的过程中,会发出“biáng”、“biáng”的声音,因此得名。由于这个字太过复杂,人们还专门以此编了首诗,方便记忆:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走;左一扭,右一扭,西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖,推了车车走咸阳。”

“biángbiáng面”宽而劲道、软而不烂、长而不断、厚而不硬,让人吃完后齿颊留香,而汤汁更是鲜美无比,并加上了多种配菜,满满一大碗摆在面前,还没吃,就已经感到满足。

此外,歧山臊子面同样威震四方。一碗合格的岐山臊子面,应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点,面条要细长、厚薄均匀,臊子要瘦肉不柴、肥肉不腻,还要加上岐山本地产的岐山醋,使肉香更加浓郁。臊子面在西安占有非常重要的地位,每逢婚嫁、逢年过节、孩子满月、老人过寿等场面,都必须有一碗地道的臊子面,方能真正突出喜庆。

在西安,面条种类多得数也数不清:蘸水面、菠菜面、香辣排骨面、油泼面……那些看似不起眼的店面,往往都门庭若市,永远排着长队,而店面里头,师傅不停地和面、扯面,那利落的动作,晃眼一看,真像是绝世武功。

一把烤肉

夜色下的杯酒人生

告别了当年的皇室争斗、战火硝烟之后,西安终于回归了质朴、淳厚的本质。西安并不威严,不管是谁来到这里,也不会有正襟危坐之感。西安是平易近人的,甚至有些不拘小节,尤其是在夜晚,不知不觉间,街面上便倏忽涌现出大大小小的烧烤摊,食客们陆陆续续地聚拢在摊前,开始了漫长而美味的夜生活。

来吃烧烤的人们,往往都是特别要好的朋友,他们三五成群,点满一大桌烤物,再开几瓶啤酒,一边欢声笑语,一边频频干杯,再伴随着烧烤伙计嘹亮的吆喝声、烤炉上“滋滋”的油爆声,这样的夜晚,才算真正的惬意。直到夜深了,食客们终于吃饱喝足,白天的烦恼早已一扫而光,便开开心心地各回各家,而老板伙计们也优哉游哉地收摊回家,稍事休息,再准备新一天的经营。

同面条一样,西安的烧烤,同样种类多样。例如专门的牛肚烧烤,味道偏咸,但这正是西安人钟爱的口味;要不就是特色糖醋麻辣烧烤,一些店由于隐藏得太深,就连很多西安本地人都找不到,必须通过熟客带路,才能一享美味,而这也正是一大乐趣所在——在曲曲折折的深巷里,总是游走着络绎不绝的可疑人群,而他们的目标,却仅仅是一家烧烤摊。除此之外,还有秘制烤羊羔,其肉质鲜嫩,没有膻味,特色正是那秘制的酱汁,味道令人惊异,而老板总是微微一笑,绝不透露酱汁的秘密。当然,烧烤中,还少不了外酥内嫩的烤翅,一口咬下,汁水四溢,虽然偏辣,却也辣得舒爽……

在西安,著名的烧烤摊都有一个共同点,那便是全无环境可言,似乎越是简陋,就越是能吸引更多的顾客。而吃烧烤的人,则来自社会的各个阶层,有公司大老板,也有最普通的平民,或许,这正是夜生活的真谛所在,在无形中,人与人之间的距离消失了。人们抛下白天的烦恼与拘谨,以最真实的面孔彼此相对,而忙碌着的老板,通常也时不时地跟食客们聊上几句,或是抱怨天气,或是评论时事,聊得高兴了,索性拿着一瓶啤酒就随桌坐下,跟大家伙一起谝起来……

肉夹馍羊肉泡馍

17碗米线的未破纪录

西安的小吃并不“小”,有的甚至能抵一顿大餐。可以说,西安是一座不怕挨饿的城市,随便一家小店,都能让人吃到心满意足。

西安的小吃形形色色,其中最大的招牌,必定是肉夹馍了。说到肉夹馍,就不得不提到“秦豫腊汁肉夹馍”,这家店曾上过《舌尖上的中国》,也是很多西安人心中肉夹馍的代表,其汁浓肉肥,吃得人满手流油,但男男女女们总是大快朵颐,充分显示出了豪爽本质。若是你嫌肉太肥,“子午路张记肉夹馍”则是个好选择,虽不如前者名气大,但味道却丝毫不差。若是你对馍情有独钟,那就选择“老潼关肉夹馍”,此家的特色便是馍,表皮酥脆,干爽的口感正好中和了肉的肥腻,其特有的嚼劲让人难以忘怀。

相比较之下,对很多人来说,西安的另一种特色小吃“葫芦头”就显得有些陌生了。葫芦头源于北宋街市食品中的“煎白肠”,顾名思义,其主要用料为猪大肠,由于猪大肠油脂较厚,切成小节后形状像葫芦,因此得名。吃葫芦头时,食客需先把馍掰成碎块,厨师再将猪大肠加上鸡肉、海参、鱿鱼等配料排列在馍块上,用煮沸的大骨原汤泡上三、四次,最后再加上猪油和青菜,便可以吃了。葫芦头味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻,深得西安人喜爱。

按说米线不算是西安的特色,但在西七路,有一家“巧嫂米线”,却是让本地人钟情多年的特色美食。这家米线将肉、菜与米线分盘盛好,再分别倒入热汤中,高温将食物瞬间烫熟,配合着麻辣鲜香的佐料,美味异常。“巧嫂米线”单碗很少,但米线可以添加,第二碗免费,第三碗再收钱,据说,这里的最高纪录是17碗,老板说,谁要是超过了这个数,就能免单。多年来,一些熟客从上学吃到上班,却始终不见有谁能打破这个纪录,看来想白吃,还真不那么容易。

很多人认为,羊肉泡馍就是将馍泡入羊肉汤中,再和着汤一起吃,实则不然,真正的吃法是将馍掰成碎块,越碎越好,这样才便于吸收更多的肉汤。羊肉泡馍,讲究的是以馍定汤,还需要调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

除此之外,还有味道独特的孜然包子、滚烫浓稠的八宝稀饭、色泽鲜亮的胡辣汤……西安遍地美食,但可别忘了,得悠着点吃,份量大着呢,可别撑坏了肚子。

图|王小明 董强

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