江阴马蹄酥

    来源:江苏新闻周刊    发布时间:2016-05-26 19:32    编辑:袁媛

马蹄酥是江苏江阴传统的汉族名点,属于特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面。该产品采 用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其

江苏新闻周刊讯:马蹄酥是江苏江阴传统的汉族名点,属于特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面。该产品采 用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备,色、香、味俱佳。

起源

江阴马蹄酥2马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤,饼呈马蹄形,故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句,说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。

特色

它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油、芝麻;分酥皮、拌馅等制作工序,揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜,开水冲泡后体积膨胀,所以也叫“泡饼”。马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品,也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品,饴糖又有营养,用麻油炸过,又是妇女“坐月子”的热补品。解放前,同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作,厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在,有好几家食品厂生产马蹄酥。原料配方(制200只):上白面粉4.8公斤绵白糖2.05公斤酵种25克饴糖75克食碱10克豆油1.95公斤芝麻适量制作方法:1.将面粉(1.8公斤)放入面缸,酵种撕碎后放入,把绵白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的两边,倒入开水500克,拌和揉成油糖面团。再将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入,反复用劲揉匀,划开透气,五六分钟后,仍揉合到一起,制得糖油面约3公斤。将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3公斤),绵白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓匀即成糖油酥6.2公斤。2.将糖油面搓成条长,摘成剂子200只(每只重15克),揿扁成边薄中厚的圆形皮子,每只包入糖油酥(31克),收口捏拢,揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上马蹄印,将饴糖用热水75克稀释后,涂刷在酥坯面上,撒上少许芝麻。待桶炉烧热,将酥坯底面抹少许清水贴入炉中(每炉可贴100只),炉口上盖一水钵,用微火烘烤。4分钟后,端去水钵,将绵白糖(50克)撒入火中,覆盖水钵(不使漏气),同时用湿布塞住桶炉风口,焖约3分钟,待炉内糖烟消散、热气冒出时,端去水钵,出炉即成。产品特点:色呈金黄,酥软微脆,香甜盈口,油而不腻。

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